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Maltese Food and Gastronomy
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Malta Restaurant Guide
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Elke Palenio’s große Schwäche ist das Kochen, Backen und die dazugehörige Food Fotografie. Ihr Blog ist noch ganz neu, aber er zeigt jetzt schon ein paar ganz tolle Rezepte zum Nachkochen. Einfach das Bild anklicken, es lohnt sich...
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Frisches Fleischwissen

 

Der eine mag's englisch (blutig), der andere well done (durch), die meisten medíum (innen rosa, außen kross). Voraussetzung für alle: das richtige Teilstück.

RUMPSTEAK

Teilstück, das aus dem Roastbeef (liegt zwischen Hochrippe und Hüfte) geschnitten wird. Es ist etwa 200 bis 300 Gramm schwer und besitzt einen weißen Fettrand, der vor dem Braten mehrmals senkrecht eingeschnitten wird. So verhindert man, dass sich das Fleisch in der Pfanne rollt.

FILETSTEAKS

Klassisches Filetsteak:
Aus dem Mittelstück des Rinderfilets geschnitten, circa 160 bis 200 g schwer.

Chateaubriand:
Der Name geht wahrscheinlich auf den französischen Romantiker und Politiker François-René de Chateaubriand zurück und bezeichnet ein doppelt dick geschnittenes, etwa 350 bis 450 Gramm schweres Filetsteak.


Tournedo:
kleines Stück aus dem Mittelteil oder dem Kopf des Rinderfilets. Die etwa 80 bis 100 Gramm schweren, 2 cm dicken Stücke werden beim Braten oft mit Küchengarn umwickelt, damit sie ihre runde Form behalten.

 

Mignon:
kleine Medaillons aus der Rinderfiletspitze mit 60 bis 80 Gramm Gewicht.

 

T-Bone-Steak

Bei diesem Schwergewicht werden Scheiben aus dem ganzen Roastbeef geschnitten – es besteht also aus Knochen, flachem Roastbeef und Filet. Das gut marmorierte, dunkle Stück wird – wie die Porterhouse-Steaks – 3 bis 4 cm dick geschnitten und wiegt zwischen 400 und 1.000 Gramm.

 

Der Knochen hat die Form eines „T“ und ist somit Namensgeber dieser Steaks. T-Bone-Steaks werden am besten gegrillt und dabei nur einmal gewendet, sobald Feuchtigkeit auf dem Steak erscheint.

 

ENTRECÔTE

Zwischenrippenstück aus dem vorderen Teil des Roastbeefs, ist leicht rund und durchwachsen.


Es wiegt klassischerweise rund 400 Gramm und ist 4 bis 6 cm dick, wird heutzutage aber auch gerne nur halb so dick angeboten, ca. 200 g.



 

NOCH MEHR STEAKS

Stimmt: Ein Steak kommt traditionell vom Rind. Aber auch andere Tiere haben Feines zu bieten. Das Schwein verwöhnt uns mit Nackensteaks, das Kalb mit herrlichen Rückensteaks, das Lamm mit Hüftsteaks und Scheiben aus der Keule.

Sehr lecker, aber leider selten zu bekommen: Steaks vom Wild, z. B. Reh-, Hirsch oder Wildschwein.


Tipp
Zum Anbraten der Steaks benötigen Sie hoch erhitzbare Fette oder Öle. Ideal sind Erdnussöl, Rapsöl oder Butterschmalz. Ebenfalls gut geeignet: Sonnenblumenöl, z. B. von Küstengold. Aber bitte nicht zu viel Öl nehmen – das Fleisch soll braten, nicht frittieren.

 

DO'S & DON'TS

•  Steakfleisch sollte Zimmertemperatur haben, wenn man es in die Pfanne legt (sonst bleibt es außen grau und innen roh). Nehmen Sie es mindestens 1 Std. vorher aus dem Kühlschrank.

• Steaks nicht vor dem Braten salzen, das entzieht Fleischsaft und das Steak wird trocken.

• Steaks in sehr heißem Fett, am besten in einer beschichteten Pfanne, ganz kurz und scharf anbraten, damit sie außen schön kross werden und sich die köstlichen Röstaromen bilden.

• Das Fleisch während des Bratens nicht bewegen, sondern ruhen lassen. Lediglich einmal wenden, sobald eine Seite angebraten ist.

• Nie zum Wenden in das Fleisch stechen, sonst läuft Fleischsaft aus und das Steak wird trocken.

• Das Steak nach dem Anbraten bei mittlerer Hitze weiterbraten, z. B. auf Rost oder Blech (mit Alufolie ausgelegt) im vorgeheizten Backofen bei ca. 175 °C. Bei dieser Temperatur braucht ein 200-g-Steak ca. 4–5 Minuten, wenn es blutig sein soll, nach ca. 6–7 Minuten ist es medium, nach 9–10 Minuten durchgebraten.

• Fertig gegarte Steaks in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen.

• Am besten gelingen Steaks in Pfannen aus rostfreiem Edelstahl oder aus Gusseisen, da dies ausreichend heiß wird, um ein Steak richtig scharf anzubraten. Zudem kann die Pfanne komplett in den Backofen gestellt werden. Auch Grill- bzw. Steakpfannen sind ideal.

 

 

 

 

SCHWEINEFLEISCH

 

zum Braten

Nacken / Kamm, Langes Karree (Kotelett), kurzes Karree (Kotelett),

Kotelettkopf, Filet / Lende, Schinken

 

 

zum Kochen

Haxe / Eisbein, Schinken, Bauch, Spitzbein, Backe, Schnauze, Kopf

 

zum Braten und Schmoren

Bauch, Schulter, Bug, Brustspitze

 

zum Grillen

Langes Karree (Kotelett), Kurzes Karree (Kotelett), Filet / Lende,

Schnitzel (Nuß, Schale), Bauch

 

zum Backen

Nacken / Kamm, Langes Karree (Kotelett), Kurzes Karree (Kotelett), Kotelettkopf,

Filet / Lende, Schnitzel (Nuß, Oberschale)

 

 

 

 

 

KALBFLEISCH

 

zum Braten, Schmoren oder Backen

Schinken, Nuß (Schnitzel,Oberschale), Frikandeau (Schnitzel, Schlegel), Filet,

Hüfte, Blume, Rücken, Karree / Kotelett, Schulter, Bug, Brust

 

zum Schmoren

Brust, Haxe

 

zum Grillen

Schlegel, Nuß (Schnitzel, Schlegel), Frikandeau (Schnitzel, Schlegel), Filet, Karree

 

zum Backen

Kopf, Haxe, Füße

 

zum Kochen

Kopf, Hals, Haxe

 

 

 

 

 

RINDFLEISCH

 

zum Braten und Schmoren

Rinderfilet

Das Filet ist zweifelsfrei das wertvollste Teilstück des Rinds. Es ist sehr fettarm: Der Fettanteil liegt je nach Marmorierung bei nur 3 bis 4,5 %. Rinderfilets eignen sich hervorragend zum Kurzbraten und zum Braten am Stück.

 

Aus dem dicken Mittelstück werden das berühmte Chateaubriand oder zart gebratene Tournedos zubereitet.Aus der Filetspitze und dem Filetkopf schneidet man u. a. Geschnetzeltes (beispielsweise Bœuf Stroganoff) oder Fonduefleisch.

 

Roastbeaf

Das Roastbeef besteht aus zwei Teilen. Das vordere Teil des Rückens ist das hohe Roastbeef (oder auch Vorderrippe), der hintere Teil ist das flache Roastbeef (oder auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schloßstück und Englischer Braten).

 

Auf der Innenseite der Lendenwirbel sitzt das Filet. So wie das Filet gehört auch das Roastbeef zu den zartesten und begehrtesten Teilen des Rindes.

 

Besonderes am Stück, auf dem Knochen gebraten ist es butterzart, wenn es langsam, im Ofen, bei geringer Hitzezufuhr (ca. 90°C) gegart wurde. Doch nicht nur die Zubereitung entscheidet, ob das Fleisch zart auf den Teller kommt. Im wesentlichen ist die Fleischqualität von der Marmorierung, dem Alter des Tieres, der Reifung und dem Geschlecht des Tieres abhängig.

 

Das flache Roastbeef hat mit 3 bis 4,5 Prozent einen niedrigeren Fettanteil als das hohe Roastbeef mit etwa 10 Prozent.

Aus dem Roastbeef werden verschiedene Steaks geschnitten. Teilweise mit und ohne Knochen, beim T-Bone-Steak ist sogar Filet.

 

Im folgenden werden das Entrecôte, das Entrecôte double, das Rumpsteak, das T-Bone-Steak und das Porterhouse-Steak aus dem Roastbeef geschnitten.

 

Hochrippe

Das Fleisch der Hochrippe besitzt sehr zarte Fleischfasern und ist gleichmäßig mit Fett durchwachsen. Der Fettanteil beträgt ca. 13 bis 17 %, bei der Fehlrippe liegt er mit 8 bis 12 % etwas darunter.

 

Hochrippe und Fehlrippe gelten als sehr begehrtes Koch- und Bratenfleisch. Aus der Hochrippe junger Tiere schneidet man zudem das Rib-Eye-Steak.

 

 

Hüfte / Blume

Die Hüfte ist ein Teilstück der Keule vom Rind. Auf der Rinderhüfte liegt der Hüftdeckel auf. Der Hüftdeckel trägt wegen seiner charakteristischen, flach zulaufenden Spitze unter anderem den Namen Tafelspitz das auch die Bezeichnungen Rosenspitz oder Schwanzstück besitzt.

 

Das Hüftfleisch ohne Deckel wird auch Blume oder Rose genannt. Diese blumigen Bezeichnungen lassen schon vermuten, dass die Hüfte das zarteste und beste Teilstück der Rinderkeule ist. Zum Schmoren und Kochen ist es fast zu schade. Man kann es durchaus wie ein Roastbeef zubereiten. Zum Kurzbraten schneidet man das Hüftsteak aus der Keule.

 

zum Kochen

dickes Bugstück

Das Dicke Bugstück ist ein Teilstück der Schulter vom Rind. Auf diesem zartfaserigen Fleischteil liegt ein Fleischlappen auf, der so genannte Deckel des Bugstücks.

 

Beide Teile sind durch eine Bindegewebsschicht miteinander verbunden. Das Bugstück ohne Deckel eignet sich für die Zubereitung von Braten und Rouladen sowie zum Schmoren. Der Deckel lässt sich optimal als Suppen- und Gulaschfleisch verwenden.

 

 

Dünnung

Die Dünnung ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind. Sie ist ein ausgezeichnetes, preiswertes Stück Fleisch, um eine kräftige Brühe oder einen Fond zu kochen. Rollt und bindet man die Dünnung fest zusammen, spricht man auch von der Suppenrolle.

 

 

Wade / Beinscheibe

Rinderwade

Die Rinderwade ist ein Teilstück der hinteren Hesse vom Rind. Es ist sehr bindgewebsreich und damit auch zäher als andere Fleischteile der Rinderkeule. Es eignet sich zum Kochen von Ragouts und Gulasch.

 

Beinscheiben

Beinscheiben werden aus der vorderen und hinteren Hesse vom Rind gesägt. Die Hesse wird mit Knochen in etwa 3 bis 5 cm dicke Scheiben geschnitten.

Die Scheiben der Hinterhesse (aus der Keule) sind größer als die der Vorderhesse (aus der Schulter).

 

Brustkern

Rinderbrust

Bei uns wird die Rinderbrust "wie gewachsen" (mit Knochen) und ausgelöst (ohne Knochen) angeboten. Die Form der Brust ist vorne schmal und hoch, hinten flach und breit.

Das Bruststück wird nochmals in drei, unterschiedliche Teile - Brustspitze, Brustkern und Nachbrust - unterteilt.

 

Brustkern

Zum Brustkern gehört der Brustbeinknochen. Er ist mit einer dicken mit Fettschicht überzogen und durchwachsen. Er ergibt ein kräftiges Kochfleisch und wird frisch oder gepökelt im Handel angeboten.

 

 

Nachbrust

Der hintere, breite Teil der Brust wird Nachbrust genannt. Sie ein gutes Suppen- und Kochfleisch. Oft wird sie auch als Rollbraten zum Schmoren verwendet.

 

Zu allen Teilen der Brust passt als Beilage das Gemüse des so genannten "Suppengrüns": Karotten, Lauch, Knollensellerie, Zwiebeln und Petersilie. Zu dem werden Idealerweise gekochte Kartoffeln gereicht.

 

Als Sauce dient der kräftige Fond, den man beim Kochen der Brust erhalten hat - mit Sahne reduziert und mit Schnittlauch, Salz und Meerrettich abgeschmeckt.

 

Hals

Der Hals wird auch als Nacken oder Kamm bezeichnet. Der Nacken ist mit 6 bis 8 Prozent Fettanteil nicht gerade ein mageres Stück Fleisch.

 

Darum eignet es sich am besten als Suppen- oder Gulaschfleisch. Das Muskelfleisch aus Nacken und Fehlrippe wird Zungenstück genannt.

 

Verwendung

Ein ausgelöster Rinderhals, in Würfel geschnitten, eignet sich hervorragend als Gulaschfleisch. Im Ganzen lässt er sich gut zum Schmoren bzw. Kochen verwenden.

 

Ochsenschwanz

Der Ochsenschwanz ist ein Teilstück der Hinterviertels des Rinds. Der nur mit wenig Muskelfleisch überzogene Schwanz setzt sich aus beweglichen, miteinander verbundenen, knorpeligen Segmenten zusammen. Zum Schwanzende hin, werden die Segmente immer kleiner. Das Fleisch ist von kernig, fester Beschaffenheit und ist etwa mit dem der Hesse zu vergleichen.

 

Es enthält den Gallertstoff Kollagen, der Suppen und Saucen bindet und ihnen einen kräftigen Geschmack verleiht. Vor dem Kochen wird der Ochsenschwanz üblicherweise in kleine, segmentgroße Stücke geschnitten und scharf angebraten.

 

Dadurch erhält die Suppe (z.B.: Klare Oxtailsuppe) oder Sauce eine schöne, dunkelbraune Färbung. Nach dem Kochen, solange das Fleisch noch warm ist, lassen sich die kleinen Fleischteile relativ einfach vom Knorpel lösen. Ausgelöst und in Würfel geschnitten wird es beispielsweise als Einlage für die Oxtailsuppe verwendet.

 

Obwohl die Bezeichnung Ochsenschwanz darauf schließen lassen könnte, wird zwischen männlichen und weiblichen Tieren kein Unterschied gemacht.

 

Brustspitze

Die Brustspitze ist das schmalere, dicke Teil der Brust. Sie ist fleischiger und hat weniger Knochen als der Brustkern und die Nachbrust.

 

dickes Bugstück

Das Dicke Bugstück ist ein Teilstück der Schulter vom Rind. Auf diesem zartfaserigen Fleischteil liegt ein Fleischlappen auf, der so genannte Deckel des Bugstücks.

 

Beide Teile sind durch eine Bindegewebsschicht miteinander verbunden. Das Bugstück ohne Deckel eignet sich für die Zubereitung von Braten und Rouladen sowie zum Schmoren. Der Deckel lässt sich optimal als Suppen- und Gulaschfleisch verwenden.

 

Querrippe

Die Querrippe ist ein Teilstück der Rippen vom Rind.

Das Fleisch der Querrippe ist sehr gutes Fleisch für Gulasch und Eintöpfe und zum Kochen von Fonds, Suppen und Brühen.

 

Aus der Querrippe wird das so genannte Leiterstück geschnitten. Es ist in regelmäßigen Abständen von Rippen durchzogen.

Nach dem Kochen lösen sich die Knochen leicht vom Fleisch, man kann sie gut aus dem aufgequollenen Fleisch herausziehen.

 

zum Kochen und Schmoren

Unterschale

Die Unterschale ist ein Teilstück aus der Außenseite der Keule vom Rind. Zu der Unterschale ist ein weiteres Teilstück zuzurechen, die Rolle.

 

Die Unterschale hat nicht so feinfasriges Fleisch wie die Oberschale und eignet sich daher hauptsächlich zum Schmoren und Braten sowie für die Zubereitung von Rouladen und Gulasch.

 

Schwanzrolle

Rolle ist ein Teilstück der Unterschale aus der Keule vom Rind. Sie eignet sich zum Schmoren und Braten. Die Schwanzrolle ist zu einer sehr gleichmäßigen oval, länglichen "Walze" gewachsen. Daher kann man aus ihr schöne, gleichgroße Portionen schneiden.

 

Bürgermeisterstück

Das Pastorenstück oder auch Bürgermeisterstück genannt, liegt über der Kugel der Keule vom Rind. Es ist ein sehr zartes Fleischstück.

 

Die Form eines gut parierten Pastorenstücks ist sehr markant und erinnert an eine Haifischflosse. Der Name stammt noch aus einer Zeit, in der man dieses Stück für den Pastor oder den Bürgermeister reserviert hat.

 

Tafelspitz

Der Tafelspitz ist ein Teilstück aus der Hüfte vom Rind. Die Form des Tafelspitz beschreibt bereits seinen Namen. Er ist das spitz zulaufende Ende eines Muskelstrangs aus der Rinderhüfte. Im allgemeinen hat der Tafelspitz eine Fettauflage, die man beim Kochen ruhig dran lassen kann.

 

Um das saftige Stück Fleisch beim Kochen nicht auszulaugen und gleichzeitig einen kräftig schmeckenden Fond zu erhalten, gibt man zum Kochwasser das klassische "Suppengrün" aus Karotten, Lauch, Knollensellerie, Zwiebeln und Petersilie gegeben und mit Salz, Lorbeer und etwas zerstoßenen, schwarzen Pfeffer gewürzt.

 

Das Suppengrün kann man als Beilage zum Tafelspitz reichen. Dazu wäscht, schält und schneidet man das Gemüse in gleichgroße Stücke und gibt es kurz vor Ender der Garzeit des Fleischs zu dem Fond dazu. Neben dem Suppengrün passen Kartoffeln mit Butter, Salz und etwas Schnittlauch abgeschmeckt gut als Beilage.

 

Als Sauce eignet sich der Fond abgeschmeckt mit etwas frisch geriebenen Meerrettich und wer mag kann den Fond mit etwas Sahne einkochen lassen.

 

Nuss

Die Rindernuss ist ein Teilstück der Keule vom Rind. Sie besteht aus drei zarten, feinfasrigen Teilstücken, die relativ fest zusammenhängen. Man kann sie im Ganzen zu einem großen Braten verarbeiten, oder in ihre drei Teilstücke zerlegen und einzeln zubereiten.

 

Aus den Teilstücken lassen sich Schmorbraten (z.B. Sauerbraten) oder Kurzgebratenes (z.B. Geschnetzeltes) zubereiten.

 

Oberschale

Oberschale (vom Rind) ist ein Teilstück von der Innenseite der Keule. An dem Fleischteil "Oberschale" liegt ein sogenannter Deckel, der durch Bindegewebe mit dem Hauptfleischteil zusammenhängt. Im Ganzen eignet sich die Oberschale hervorragend zum Schmoren oder als Braten.

 

Der Deckel der Oberschale, wird in der Küche für die Zubereitung von Gulasch und Ragouts oder auch als Schabefleisch verwendet.

Die Oberschale ohne Deckel, findet in der Küche als erstklassiges Rouladenfleisch Verwendung.

 

mittleres Bugstück

Das Schaufelstück ist ein Teilstück der Schulter vom Rind. Auf dem Schaufelstück liegt der Schaufeldeckel (auch Schulterdeckel genannt) auf. Beide Teilstücke sind mit einer Sehen durchzogen und eigen sich daher nur zum Schmoren oder Kochen.

 

Das Mittelbugstück ist wie schon erwähnt mit einer Sehne durchzogen. Darum eignet er sich mehr als Suppenfleisch oder für die Zubereitung von Sauerbraten.

 

dickes Bugstück

Das Dicke Bugstück ist ein Teilstück der Schulter vom Rind. Auf diesem zartfaserigen Fleischteil liegt ein Fleischlappen auf, der so genannte Deckel des Bugstücks.

 

Beide Teile sind durch eine Bindegewebsschicht miteinander verbunden. Das Bugstück ohne Deckel eignet sich für die Zubereitung von Braten und Rouladen sowie zum Schmoren. Der Deckel lässt sich optimal als Suppen- und Gulaschfleisch verwenden.

 

falsche Lende

Das Falsche Filet oder auch Schulterfilet ist ein Teilstück der Schulter vom Rind. Es erinnert, wegen seiner Form an das "echte" Filet. Die Fleischqualität reicht aber bei weitem nicht an die eines "echten Filets" heran.

 

Es ist von einer starken Sehne durchzogen und eignet sich daher nicht zum Kurzbraten, sondern nur zum Schmoren und Kochen oder als Tatar.

 

Hals

Der Hals wird auch als Nacken oder Kamm bezeichnet. Der Nacken ist mit 6 bis 8 Prozent Fettanteil nicht gerade ein mageres Stück Fleisch.

 

Darum eignet es sich am besten als Suppen- oder Gulaschfleisch. Das Muskelfleisch aus Nacken und Fehlrippe wird Zungenstück genannt.

 

Verwendung

Ein ausgelöster Rinderhals, in Würfel geschnitten, eignet sich hervorragend als Gulaschfleisch. Im Ganzen lässt er sich gut zum Schmoren bzw. Kochen verwenden.